ตรวจจุลินทรีย์ก่อโรคตามประกาศฯ ฉบับที่ 416: ตารางวิธีวิเคราะห์คือรายการอาหารเลี้ยงเชื้อของแล็บ

ตั้งแต่ต้นเดือนมกราคม 2564 เกณฑ์จุลินทรีย์ก่อโรคของอาหารที่ผลิตหรือนำเข้าเพื่อจำหน่ายมาจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 ซึ่งข้อ 1 ยกเลิกฉบับที่ 364 พ.ศ. 2556 ลงวันที่ 25 กันยายน 2556 ทั้งฉบับ ประกาศลงราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 9 ตุลาคม 2563 และมีผลเมื่อพ้น 90 วันนับแต่วันประกาศ ถ้าตารางเกณฑ์ที่ติดอยู่หน้าห้องแล็บของคุณยังไล่กลับไปถึง 364 นั่นคือประกาศที่ถูกยกเลิกไปห้าปีแล้ว

ตัวประกาศสั้นมาก มีห้าข้อ ของจริงอยู่ในบัญชีแนบท้ายสามบัญชี บัญชีหมายเลข 1 คือรายการอาหาร 40 กลุ่มที่มีเกณฑ์เฉพาะ บวกอีก 3 กลุ่มที่ใช้เกณฑ์ทั่วไป บัญชีหมายเลข 2 คือปริมาณที่ยอมให้พบรายคู่ผลิตภัณฑ์กับเชื้อ ส่วนบัญชีหมายเลข 3 คือบัญชีที่แทบไม่มีใครเปิดอ่าน: วิธีวิเคราะห์รายเชื้อ และเป็นบัญชีเดียวที่ตัดสินว่าแล็บของคุณต้องซื้ออะไรเข้าชั้น

ตารางวิธีวิเคราะห์คือใบสั่งซื้อ

แล็บส่วนใหญ่เริ่มกันผิดทาง: เปิดแคตตาล็อกก่อน เลือกยี่ห้อที่คุ้น แล้วค่อยเช็คว่าวิธีพอไปกันได้ ข้อ 3 ของประกาศทำให้วิธีในบัญชี 3 เป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานโดยตรง อาหารเลี้ยงเชื้อบนชั้นจึงมีสองสถานะเท่านั้น คือเป็นตัวที่วิธีระบุ หรือเป็น deviation ที่ต้องอธิบายตอนถูก audit

วิธีที่บัญชี 3 กำหนดไว้ต่อเชื้อ:

• Salmonella spp. ใช้ ISO 6579-1 ยกเว้นน้ำและน้ำแข็งใช้ ISO 19250
• Staphylococcus aureus ใช้ BAM บทที่ 12 ของ U.S. FDA ยกเว้นน้ำและน้ำแข็งใช้ Standard Methods ของ APHA
• Bacillus cereus ใช้ BAM บทที่ 14
• Clostridium perfringens ใช้ BAM บทที่ 16
• Listeria monocytogenes ใช้ ISO 11290-1
• Cronobacter spp. ใช้ ISO 22964
• Vibrio cholerae และ V. parahaemolyticus ใช้ ISO 21872-1 โดย V. parahaemolyticus ใช้ BAM บทที่ 9 ได้ด้วย
• Clostridium botulinum ใช้ BAM บทที่ 21A

ทุกบรรทัดมีวงเล็บว่า (updated version) แปลว่าฉบับที่บังคับคือฉบับปัจจุบันของวิธีนั้น ไม่ใช่ฉบับที่ใช้อยู่ตอนประกาศลงนามปี 2563 SOP ของแล็บจึงต้องตามรุ่นของวิธีให้ทัน

จากวิธีวิเคราะห์ ไปถึงของที่ต้องมีบนชั้น

Salmonella: ISO 6579-1

เริ่มจาก pre-enrichment ใน buffered peptone water แล้วแยกเข้า selective enrichment สองทางพร้อมกัน คือ RVS broth (หรือ MSRV agar) ที่ 41.5 องศา และ MKTTn broth ที่ 37 องศา อย่างละ 24 ชั่วโมง จากนั้น plate ลง XLD agar บวกอาหารเลี้ยงเชื้อแบบ solid อีกหนึ่งตัวที่เสริมกับ XLD ซึ่งแล็บเลือกเองได้ ข้อหลังนี้คนพลาดบ่อย: XLD จานเดียวไม่ครบตามวิธี มาตรฐานบังคับจานที่สองเสมอ ส่วนน้ำบริโภค น้ำแข็ง และน้ำแร่ ประกาศให้ใช้ ISO 19250 แทน โดยเกณฑ์คือต้องไม่พบใน 100 มิลลิลิตร

S. aureus: BAM บทที่ 12

Direct plating บน Baird-Parker agar บ่ม 45 ถึง 48 ชั่วโมงที่ 35 ถึง 37 องศา ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่คาดว่าเชื้อน้อยใช้ MPN สามหลอดใน trypticase soy broth ที่เติม NaCl 10% กับ sodium pyruvate 1% ที่น่าสังเกตคือสิ่งที่ไม่มีอยู่ในบทนี้: mannitol salt agar ไม่ปรากฏใน BAM บทที่ 12 เลย MSA เป็นจาน screening ที่ดีและแล็บอาหารซื้อกันเยอะ แต่ตัวเลขที่เอาไปเทียบบัญชี 2 ต้องมาจาก Baird-Parker และอีกเรื่องที่หลายแล็บยังไม่อัปเดต: ฉบับ March 2016 ขยายอุณหภูมิบ่มจาก 35 องศาค่าเดียว เป็นช่วง 35 ถึง 37 องศา นี่คือความหมายในทางปฏิบัติของคำว่า updated version

B. cereus: BAM บทที่ 14

จานมาตรฐานคือ MYP (mannitol egg-yolk polymyxin) ซึ่งตัวบทเองยอมรับตรง ๆ ว่า selectivity ต่ำ เชื้อพื้นหลังโตทับจนอ่านยาก ตั้งแต่ฉบับปรับปรุงมกราคม 2012 บทนี้จึงรับจาน chromogenic แบบ Bacara เป็นตัวแทน MYP ได้ โคโลนีขึ้นสีส้มอมชมพูพร้อมวงตะกอน ใครทำอาหารกลุ่มแป้งหรือนมที่ต้องนับ B. cereus ประจำ จานสองแบบนี้ควรอยู่ในสต็อกทั้งคู่

Listeria: ISO 11290-1

Enrichment สองขั้น: half-Fraser 25 ชั่วโมงบวกลบ 1 แล้วต่อด้วย Fraser 24 ชั่วโมงบวกลบ 2 จากนั้นแยกบนจาน chromogenic ตามที่มาตรฐานระบุคือ ALOA (agar Listeria according to Ottaviani and Agosti) ฉบับ 2017 ขยายขอบเขตให้ครอบคลุม Listeria spp. ทั้งสกุล ไม่ใช่แค่ L. monocytogenes

กับดักสามเรื่อง

เรื่องแรก ใบแก้คำผิด วันที่ 27 ตุลาคม 2563 ราชกิจจานุเบกษาลงแก้คำผิดของประกาศฉบับนี้ แก้เกณฑ์ S. aureus ของหลายรายการ รวมทั้งหน่วยที่พิมพ์ผิดจาก CFU/g เป็น CFU/mL ในกลุ่มเครื่องดื่มและน้ำ ไฟล์ PDF ที่ถูกดาวน์โหลดก่อนวันนั้นยังเวียนอยู่ในอีเมลจัดซื้อจนถึงทุกวันนี้ ถ้าตารางเกณฑ์ของคุณมาจากบล็อกหรือไฟล์เก่าในเครื่อง ให้เทียบกับหน้ากฎหมายอาหารของ อย. ซึ่งลงทั้งตัวประกาศและใบแก้คำผิดไว้ด้วยกัน

เรื่องที่สอง ข้อ 4 ของประกาศ: ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและวัตถุเจือปนอาหารไม่อยู่ในบังคับของ 416 โรงงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยังโดนลูกค้า trade ขอผลตรวจกลุ่มนี้อยู่ดี แต่เกณฑ์ตามกฎหมายของคุณอยู่ในประกาศเฉพาะของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ไม่ใช่ฉบับนี้ อย่าเอาบัญชี 2 ไปเขียนใน spec ของตัวเอง

เรื่องที่สาม บัญชี 3 ไม่ได้ล็อกวิธีตายตัว ข้อ 2 ของบัญชียอมรับวิธีจากองค์กรมาตรฐานระดับชาติหรือระหว่างประเทศ และข้อ 3 ยอมรับวิธีทางเลือกที่ผ่าน validation โดยผลวิเคราะห์ต้องมีเอกสารสอดคล้องกับ ISO/IEC 17025 ฉบับล่าสุด ในทางปฏิบัติแปลว่าแล็บ in-house ใช้ชุดตรวจเร็วที่ผ่าน validation ทำ process control ได้ แล้วให้แล็บรับจ้างที่ได้รับการรับรองออกผลตามวิธีอ้างอิงเป็นหลักฐานตามกฎหมาย แนวเดียวกับที่ GMP 420 วางเรื่องการส่งตรวจประจำปีไว้ อ่านรายละเอียดได้ในเรื่องการตรวจน้ำของโรงงาน ที่เราเขียนแยกไว้

รายการตั้งต้นของแล็บ QC อาหาร

สำหรับสามเชื้อที่เจอบ่อยที่สุดในบัญชี 2 ของอาหารทั่วไป (Salmonella, S. aureus, B. cereus) สต็อกยืนพื้นคือ buffered peptone water, RVS หรือ MSRV, MKTTn, XLD กับจานเสริมอีกหนึ่งชนิด, Baird-Parker พร้อม egg yolk tellurite supplement, TSB สูตรเกลือ, MYP พร้อม polymyxin, จานเพาะเชื้อ, ถุง stomacher กับเครื่องตีตัวอย่าง ที่เหลือค่อยขยายตามแถวผลิตภัณฑ์ของคุณในบัญชี 2 ไม่ใช่ตามแคตตาล็อก

ข้อเท็จจริงในบทความตรวจทานกับตัวบทที่ อย. และหน่วยงานเจ้าของวิธีเผยแพร่ เมื่อ 24 สิงหาคม 2569 วิธีวิเคราะห์ทุกตัวมีเงื่อนไข updated version กำกับ ฉบับที่ออกหลังวันดังกล่าวจึงมีผลบังคับแทนโดยอัตโนมัติ ตรวจสถานะล่าสุดกับหน้ากฎหมายอาหารของ อย. ก่อนใช้อ้างอิงในงานจัดซื้อหรือ audit